S8 actividad 1 Informe.
Investigación documental y de campo
Informe final
La elaboración de búlgaros de leche para la obtención de
yogur natural
Javier Alberto Guerra Jiménez
Septiembre del 2017
INDICE:
Contenido:
Introducción:
Bueno
me presento, mi nombre es Javier Alberto Guerra Jiménez y escogí el tema sobre
la obtención de búlgaros para la elaboración del yogur natural ya que la duda
surgió con un compañero de trabajo que buscaba formas para poder producirlo.
Durante
mucho tiempo las personas han consumido yogur durante el transcurso de sus
vidas, el caso actual es que pocas personas producen su propio yogur, o diciéndolo
de la siguiente manera:
Ya
nadie o casi nadie consume yogur elaborado de forma natural o bien de forma
artesanal, toda vez que las grandes empresas han creado un estándar de
“calidad” al momento de la elaboración de la misma, dando al consumidor una
idea de que el yogur que se produce de la manera industrial es o tiende a ser
de mejor calidad que el yogur elaborado de forma casera.
La cuestión
aquí es ¿cómo obtener los búlgaros?
La duda
aparece después de que mi compañero me comentara que se había pasado la mayor
parte de la semana investigando el cómo obtener búlgaros para poder fermentar
leche y obtener yogur, a lo cual le comenté que era sencilla su elaboración
porque recordaba pláticas de mis abuelos y tías, quienes conversaban entre sí
sobre la elaboración, a lo que el respondió que también recordaba cómo
elaborarlos pero no encontraba más información sobre ello ya que todas las
personas que elaboran yogur dejaron a un lado la producción de búlgaros y en la
actualidad solo deciden regalar los mismos de una persona a otra, incluso hasta
venden los gramos de búlgaros para poder recrear la elaboración del yogur.
Bueno
se sabe que el yogur es un alimento que ha estado por milenios en la
alimentación de los seres humanos aunque no se sabe a ciencia exacta la fecha
de su origen, muchos lo sitúan en medio oriente aunque también hay quien lo
ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia central, se cree que su consumo es mucho
antes del conocimiento de la agricultura la cual se conseguía de forma
accidental ya que los ganaderos de aquella época transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en sacos generalmente hecha con piel de cabra. El
calor y el contacto de la leche con la piel de cabra generan la proliferación
de bacterias las cuales daban pie a la fermentación de la leche. La leche
obtenía una consistencia espesa como las cremas. Una vez consumido el contenido
de las bolsas de cuero se volvían a llenar de leche generando el mismo ciclo de
fermentación.
Metodología:
Planteamiento del problema:
¿Qué son los búlgaros de leche?
Las
colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus o mejor conocidos como
búlgaros son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación
simbiótica en una matriz de polisacáridos cuyo tamaño varía de entre 5 y 2.5
milímetros, son de consistencia elástica y de color blanco amarillento.
Descubrimiento
de los Búlgaros:
Los
búlgaros fueron descubiertos por el doctor búlgaro Stamen Grigorov en 1905,
siendo aún estudiante de medicina, las bacterias lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus las responsables de la fermentación de la leche ya
eran conocidas y usadas por los antiguos tracios que vivían en la zona de la
Bulgaria moderna desde 6000-7000 a.C. para la obtención de quesos, yogur etc.,
conocidos como los primeros alimentos probióticos en el mundo.
¿Que es
el yogur?
El
yogurt es la leche fermentada que resulta del desarrollo en la leche de dos
especies de bacterias lácticas en forma simultánea. La fermentación se efectúa
a una temperatura entre 40 y 45°C, y de ahí resulta el sabor ácido y el aroma
característico del producto; el ácido producido por las bacterias lácticas
provoca también que la leche se coagule y por lo tanto que el yogurt adquiera
su firmeza lípica.
Características
de los búlgaros:
El
bacilo búlgaro es un bastoncito aislado de 6-7 milímetros de largo Por 0,5
milímetros de ancho, con extremidades algo redondeadas, inmóvil, pero sus
caracteres morfológicos no son constantes. Se presenta muchas veces en forma de
cadenas, especialmente en los medios de Cultivo favorables. Los búlgaros son
blandos, suaves, chiquititos, pegajosos, presentan mal olor, son resbalosos y
no señalan atributos que los identifiquen como seres vivos. Esto tal vez se
deba a que los bacilos son organismos microscópicos cuyas características son
difíciles de identificar a nivel celular.
Beneficio
de los probióticos:
Clásicamente
el efecto positivo de los Probióticos es atribuido a su capacidad de
transformar la composición de la microflora intestinal, de potencialmente
dañina a beneficiosa para el huésped. Sin embargo, centrarse solo en ese
aspecto y no abordar a fondo la trama sería desconocer otras muchas bondades
que pueden brindar. El estudio más exhaustivo de estos microorganismos permite
establecer que tienen otras acciones a través de los cuales ejercen efectos
beneficiosos:
1.
Competición con bacterias nocivas por:
-desplazamiento
de su sitio de unión al epitelio.
-
Inhibición de su crecimiento y/o muerte mediante la producción de compuestos
antibacterianos o reducción del pH.
2.
Mejora de la función de barrera intestinal.
3.
Producción de nutrientes importantes para la función intestinal.
4.
Inmunomodulación.
Objeto
de observación:
Dia 1:
Se colocó en un recipiente un poco de leche entera para observar su
fermentación el líquido presenta una forma homogénea, se almaceno en un lugar
húmedo para su observación.
Día 2:
Despide una especie de olor peculiar no molesto, pero aún no se produce la
fermentación del líquido, lo que sí cambió un poco fue la textura del mismo.
Día 3:
El objeto de estudio cambió su color a un tono amarillo pálido como el color de
las cremas de la leche y se volvió heterogénea, en un término coloquial se
diría que la leche se cortó dejando una especie de grumos en la parte superior
y una especie de suero en la parte baja, se procedió a lavar la mezcla, pero al
parecer los supuestos búlgaros eran muy pequeños o bien no se crearon con el
tipo de lácteo.
Dia 4:
Observamos cómo la persona comienza con la elaboración del yogur como tal,
empezando por separar los búlgaros de la leche previamente colocados el día
anterior, procede a lavarlos y a colocarlos en un recipiente con más leche
argumentando que “los búlgaros son seres vivos que también se deben de
alimentar”, así que los agrega en más leche para obtener una especie de
simbiosis (en la cual se ejemplifica el búlgaro descomponiendo la leche para alimentarse
de la lactosa lo cual a nosotros los humanos nos benefician las bacterias
buenas que genera en el proceso para una mejor flora intestinal). El residuo
que quedó después de colar los búlgaros la primera vez es lo que conocemos como
yogur y se puede proceder a colocarle algún sabor si así se prefiere.
se realizó una encuesta con la finalidad
de saber cuánto conocimiento sobre el yogur, así como su obtención y el aporte
en el organismo humano, de los que se obtuvieron resultados positivos.
Conclusión:
La elaboración de los búlgaros o su obtención requiere de mucho tiempo
sobre todo en los cuidados a considerar para que el producto en términos claves
no perezca, toda vez que requieren ser alimentados y se deben de cambiar
constantemente de recipiente convirtiéndose así en un estilo de vida diseñado
para las personas más organizadas y disciplinadas, ahora bien el por que las
personas dejan atrás esta forma de producción es que se requiere de muchos
cuidados aparte del tiempo a invertir y se ve como opción fácil conseguir el
producto final que en este caso es el yogur en supermercados debido a que es el
medio más fácil de conseguir, aunque según la persona que entreviste me dijera
que no aporta lo mismo un yogur procesado de forma industrial a un yogur
casero.
Se tuvieron aciertos creando un poco de conciencia sobre el consumo de
este alimento versátil como el crear consciencia de su elaboración casera al
igual de los aportes nutricionales, los beneficios en el organismo como la
ingesta de lactobacilos para un mejor tracto intestinal entre otras cosas más,
una de las fallas principales fue el poder elaborar los búlgaros de forma
casera ya que no se contaban con los materiales indicados, en este caso un
lugar óptimo ya que el clima juega un papel crucial en la fermentación láctica,
debido a que la leche aparte de ser de ordeña (se le conoce coloquialmente como
leche bronca) se debe de fermentar en un lugar caluroso aproximadamente a 40° C
y en la zona en la que vivo el clima cambia constantemente de clima frío,
cálido o lluvioso lo cual dificulto en parte el experimento realizado. La
recomendación para futuros proyectos del mismo tipo o estilo es tratar de
buscar en zonas ganaderas las cuales saben este arte y lo aplican sin problemas
porque son personas que no dejan atrás las tradiciones ya que en la ciudad son
cosas que no se toman en cuenta gracias a la industrialización y al consumismo
toda vez que la mayor parte de las personas buscan la comodidad en todo lo
relacionado a la alimentación como la elaboración de los mismos.
Referencias
Fernández, R. D. (2013). Probióticos
y salud humana. Mediciego 2013.
García-Garibay, M.
(2000). Leches fermentadas como vehículos de probióticos. Suplemento
especial (agosto 2000), 327-334.
Michel, Z. (1922). Contribución
al estudio del bacilo búlgaro y su adaptación al ácido fénico. Buenos
Aires.: Facultad de ciencias exactas y naturales, Universidad de Buenos Aires.
Moreno-Acuri, G., &
López-Mota, Á. (2013 (enero-junio).). CONSTRUCCIÓN DE MODELOS EN CLASE ACERCA
DEL FENÓMENO DE LA FERMENTACIÓN, CON ALUMNOS DE EDUCACIÓN SECUNDARIA. Revista
Latinoamericana de Estudios Educativos (Colombia)., 53-78.
Zavala, R. G. (2003). Comparación
de la calidad nutricional y microbiológica del yogur, elaboración artesanal e
industrial, en relación al precio y su rentabilidad. Saltillo, Coahuila:
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
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